Sabor que Resiste: La Gastronomía Puertorriqueña como Memoria y Rebeldía

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En tiempos de crisis, de desplazamiento y de reinvención constante, la comida se convierte en algo más que sustento: es testimonio. En Puerto Rico, la gastronomía no solo se saborea, se recuerda, se hereda y —sobre todo— se defiende.

Platos como el arroz con gandules, la alcapurria o el mofongo no son solo recetas transmitidas de generación en generación; son archivos vivos de una historia colectiva, muchas veces contada desde las esquinas de la cocina y no desde los podios del poder.

1. Cocina de trinchera: el fogón como espacio político

En el contexto colonial puertorriqueño, cocinar ha sido —y sigue siendo— un acto de afirmación cultural. En un archipiélago que ha visto su identidad arrinconada por siglos de ocupación, lo que se pone en el plato muchas veces dice más que lo que se publica en una ley.

El sancocho del mediodía, cocinado con lo poco que hay, se convierte en acto de resistencia. La empanadilla vendida en una neverita en la playa no es solo ingreso: es emprendimiento contra el olvido y la precariedad.

2. Herencia afrocaribeña: sazón con historia silenciada

Detrás del pilón y del sofrito hay voces que rara vez aparecen en los libros de historia. La gastronomía puertorriqueña está marcada por la influencia africana: del ñame al guineo, del bacalaíto al cuchifrito. Cada receta es una sinfonía de sobrevivencia de quienes fueron esclavizados, empobrecidos, pero jamás rendidos.

Hoy, muchas cocineras afrodescendientes continúan esa tradición desde espacios comunitarios, revalorizando ingredientes y técnicas que fueron marginadas por décadas.

3. La diáspora y el sazón transportado

El puertorriqueño que se va carga dos maletas: una con ropa y otra con sazón. En Nueva York, Orlando o Chicago, la comida boricua se vuelve ancla y refugio. Restaurantes familiares, food trucks y cocinas improvisadas en garajes sostienen una cultura que se niega a diluirse.

Comer pasteles en Navidad, aunque se esté en el Bronx o en Filadelfia, es también una forma de seguir perteneciendo.

4. Cocina feminista: las matriarcas del sabor

La historia culinaria de Puerto Rico también es femenina. Las abuelas que enseñan a hacer arroz con habichuelas “a ojo”; las madres que cocinan para sostener hogares, liderar comedores escolares o movilizar ollas comunitarias tras un huracán.

La gastronomía ha sido territorio de mujeres obreras, cuidadoras y creadoras, muchas veces invisibilizadas pero imprescindibles. Nombrarlas también es hacer justicia.

5. Comer como acto de memoria

En un país donde el despojo es cotidiano —del agua, del terreno, del idioma—, comer puede ser un acto de memoria. Reproducir recetas antiguas es levantar altares íntimos a quienes ya no están.

Es resistir al borrado. Porque mientras se sigan friendo tostones en alguna casa, mientras se reparta tembleque cada diciembre, habrá una patria pequeña preservada en la cuchara.

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La gastronomía puertorriqueña es mucho más que un catálogo de sabores caribeños. Es crónica oral, documento insurgente, hilo invisible que conecta abuelas, hijas, vecinas y compueblanos. En cada plato hay geografía, exilio, fe y también duelo.

Comer lo nuestro no es solo saborear: es recordar quiénes fuimos, quiénes somos y lo que nos están tratando de quitar. En tiempos de borrón y cuenta nueva, que viva el sazón como archivo rebelde de la historia puertorriqueña.